LARANJA CRISTALIZADA

A cristalização é uma técnica antiga de preservação. Pode ser feita com a casca de todos os cítricos, embora alguns se prestem melhor a isso. A laranja-da-baía, a da terra ou a azeda, por exemplo, que têm casca grossa, são ótimas escolhas. Usa-se a parte colorida e também a branca, grossa, chamada albedo ou mesocarpo. Essa porção da laranja é rica em celulose, carboidratos solúveis e pectinas, que lhe dão aparência translúcida e textura macia depois de cozida. Tem também flavonóides, proteínas, minerais, vitaminas. O método de cristalização objetiva concentrar os sólidos da casca por meio da combinação da umidade com sacarose ou glicose, e ainda pelo processo de troca osmótica: a calda de açúcar externa puxa água do interior das células e ocupa seu lugar. O produto feito corretamente terá pouca umidade, o que impede o desenvolvimento de microrganismos e lhe garante longa vida. Os ingredientes básicos para o preparo de frutas cristalizadas ou glaceadas são a própria fruta ou parte dela, água e açúcar de cana. Mas a legislação permite a adição de frutose, lactose, glicose e especiarias. Em casa, pode-se juntar aditivos como o rum. Mas é possível se obter deliciosas casquinhas cristalizadas apenas com açúcar, pois as cascas de cítricos já são aromáticas e saborosas. Elas são ótimos enfeites para chocolates quentes, chás e cafés. Se as pontinhas forem banhadas com chocolate meio amargo, então, melhor ainda. Em cubinhos, podem ser usadas em bolos, pães, pudins, tortas. Vão muito bem em molhos salgados, em especial para acompanhar carnes de pato e frango ou vitela. Puras ou em caldas, casam perfeitamente com sorvetes de chocolate, café, ameixa preta ou limão siciliano.